牛肉面之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態(tài)環(huán)境和氣候條件，它承載著(zhù)這座城市獨特的文化基因。據悉，今年初蘭州市政府已將牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

早餐喝個(gè)豆漿、牛奶、稀飯、吃個(gè)包子、油條、大餅好是好，但總覺(jué)得沒(méi)有來(lái)一個(gè)二塊五的牛肉面過(guò)癮hellip;hellip;9月8日一大早，正在蘭州市城關(guān)區馬子祿牛肉面館吃早餐的劉先生談起每天早餐的選擇時(shí)，言語(yǔ)中透露著(zhù)對牛肉面獨有的鐘愛(ài)。

近日，《市場(chǎng)報》記者走訪(fǎng)蘭州市早餐市場(chǎng)時(shí)發(fā)現，牛肉面依然是蘭州人吃早餐的首選，每天清晨遍布街頭巷尾的大小牛肉面館里都會(huì )出現排長(cháng)隊吃早餐的情形。據蘭州市物價(jià)局統計：蘭州每天有七八十萬(wàn)人次以牛肉面為早餐或午餐，其中有超過(guò)80%的人以早餐為主，年銷(xiāo)售額達7億元。

蘭州牛肉面：早餐霸主 歷史悠久

蘭州牛肉面俗稱(chēng)蘭州牛肉拉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃，也是遍布長(cháng)城內外、大江南北的清真快餐。坊間傳說(shuō)，蘭州牛肉面起源于唐代，但因歷史久遠已無(wú)法考證。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）統一了蘭州牛肉面的標準，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式3大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為中華第一面。

蘭州拉面是一手絕活，需經(jīng)搗、揉、抻、拉、摔、摜等操作環(huán)節，拉出的面條柔韌綿長(cháng)，粗細均勻。馬子祿牛肉面館的經(jīng)營(yíng)者饒有興趣地告訴《市場(chǎng)報》記者，面條根據客人的愛(ài)好，可拉出大小粗細不同的形狀，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì )為你拉一碗特別的蕎麥楞。

據《市場(chǎng)報》記者調查，蘭州的早餐市場(chǎng)主要有街頭巷尾的牛肉面館、流動(dòng)餐車(chē)及其一些馬路攤點(diǎn)支撐。據有關(guān)部門(mén)不完全統計， 800余家牛肉面館約占蘭州早餐市場(chǎng)份額的60%以上。

目前，蘭州市的拉面館（店）根據經(jīng)營(yíng)環(huán)境、技術(shù)力量、服務(wù)水平和飯菜質(zhì)量等，劃分為特級、一級、二級、普通級4個(gè)級別，并分別限制了每個(gè)級別的最高售價(jià)，其中普通級大碗不得超過(guò)2.50元。蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)馬利民在接受《市場(chǎng)報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，今年六七月間牛肉面的漲價(jià)和政府的限價(jià)，雖在全國鬧得沸沸揚揚，但其占據蘭州早餐市場(chǎng)的霸主位置巋然未動(dòng)。

牛肉面成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

針對蘭州市早餐市場(chǎng)品種單一的現象，甘肅省消費者協(xié)會(huì )分析說(shuō)，蘭州市民的消費習慣和飲食習慣決定了蘭州早餐市場(chǎng)的供給方式、規模、成本與利潤，但隨著(zhù)早餐經(jīng)營(yíng)者提供產(chǎn)品的種類(lèi)、形式和內容的增多及其豐富，必將促進(jìn)消費者改變原有的消費習慣。采訪(fǎng)中，記者了解到，蘭州市當前正在實(shí)施的放心早餐工程，為市民提供了包括豆制品、包子系列、面點(diǎn)、粥、西點(diǎn)、乳制品在內的6大類(lèi)40余個(gè)品種的早餐食譜。

蘭州市商務(wù)局的有關(guān)負責人介紹說(shuō)，市政府根據市區現有早餐網(wǎng)點(diǎn)布局現狀，將按照市區居民每500戶(hù)或1500人左右建設2個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)的規劃發(fā)展放心早餐，并通過(guò)新建、利用現有商業(yè)設施和投放放心早餐流動(dòng)餐車(chē)等多種方式，力爭將年內在市區新發(fā)展早餐經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)700個(gè)，在兩年內總數達到1000個(gè)左右。

牛肉面之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態(tài)環(huán)境和氣候條件，它承載著(zhù)這座城市獨特的文化基因。據悉，今年初蘭州市政府已將牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。